Kerne

Kürbiskerne: eine nährstoffreiche Knabberei

Der Kürbis führte in der Küche und Naturkost lange Zeit mehr oder weniger ein Schattendasein. Umso mehr galt dies für seine Samen, die wohlschmeckenden und nährstoffreichen Kürbiskerne. Erst in den letzten 15 oder 20 Jahren sind sie hierzulande als Knabberei mit segensreicher Wirkung wiederentdeckt worden. Dabei wurde der Kürbis als Kulturpflanze bereits vor 7.000 Jahren angebaut, und seine Kerne schätzte man im Orient seit undenklichen Zeiten als ebenso leckeren wie wohltuenden Snack für Zwischendurch.

Von allen Pflanzen bringt der Kürbis die grössten Früchte hervor. Korrekt gesprochen handelt es sich dabei um Beeren, die jeweils bis zu 150 Kürbiskerne als Samen enthalten. Sie werden nach der Ernte automatisch oder auch von Hand aus dem Fruchtfleisch herausgelöst, gewaschen und getrocknet. Wenn sie ohne Schale in den Handel kommen, gibt es nach der Schälung zudem einen weiteren Trocknungsprozess. Die bekannten und beliebten grünen Kürbiskerne, die der steirische Ölkürbis hervorbringt, müssen allerdings grundsätzlich nicht geschält werden: Sie sind aufgrund einer Mutation schalenlos. Im Übrigen liefern sie auch das dunkelgrüne und höchst aromatische Kürbiskernöl.

Kürbiskerne sind voller Vitalstoffe

Wie praktisch alle Kerne sind auch Kürbiskerne reich an Proteinen, Vitaminen, Spurenelementen sowie mehrfach ungesättigten Fettsäuren. 30 Gramm liefern bereits 15 Prozent des täglichen Bedarfs an Proteinen. Die gleiche Menge Kürbiskerne sorgt zum Beispiel auch für jeweils bis zu 30 Prozent des Tagesbedarfs an Eisen, Kupfer und Magnesium. Die moderne Ökotrophologie hat darüber hinaus in Kürbiskernen weitere spezielle Wirkstoffe identifizieren können:

• Die in hohen Anteilen enthaltenen Phytosterole senken den Cholesterinspiegel und wirken sich auch positiv bei einer gutartigen vergrösserten Prostata aus.
• Lysin ist als Aminosäure nicht von Vornherein im Körper enthalten, wird dort aber biochemisch umgewandelt und ist dann an vielen Stoffwechselprozessen beteiligt.
• Das in Kürbiskernen enthaltene Tryptophan wird im Organismus zu Serotonin, das für eine positive Stimmung sorgt und nachts als „Schlafhormon“ Melatonin für eine erholsame Nachtruhe verantwortlich ist.

Kürbiskerne in verführerischer Vielfalt

Diese und weitere wohltuende Wirkungen werden uns zumindest nicht direkt bewusst, wenn wir die Kürbiskerne zwischendurch als Snack oder als Zutat in anderen Gerichten zu uns nehmen. Dafür wird uns ihr köstlicher, mild-nussiger Geschmack sofort zuteil. Wenn Sie die Kürbiskerne nicht roh aus der Hand geniessen möchten, können Sie sie auch …

• in einer Pfanne ohne Fett anrösten und über beliebige Salate streuen
• als knusprigen Geschmackskontrast ins morgendliche Muesli mischen
• oder als wertvolle und wohlschmeckende Ergänzung in den Brotteig einbringen.

Probieren Sie diese und andere Ideen aus, um die Kürbiskerne in ihrer verführerischen Vielfalt zu entdecken!

Sonnenblumenkerne koppeln Kraft und Wohlgeschmack

Kaum jemand kann dem Charme der grossen Sonnenblumen widerstehen, die im Sommer unsere Gärten zieren. Doch wissen Sie auch, wie geschmacklich hochwertig und reich an Inhaltsstoffen Sonnenblumenkerne sind? Wenn ganze Felder in goldgelber Pracht erblühen, dürfte dies in erster Linie dem Anbau der graubraunen Samen im zentralen Blütenstand dienen. Geerntet und von ihrer Schale befreit, werden Sonnenblumenkerne zu einer köstlichen Körnernahrung, die vielfältige Gerichte mit ihrem nussigen Aroma bereichert und dem Körper wertvolle Vitalstoffe zuführt.

Die Sonnenblume wurde erst relativ spät – um 1550 – in Europa eingeführt und hier zunächst allein als Zierpflanze angebaut. In Mexiko und dem Gebiet des Mississippi nutzten die dortigen Einwohner sie jedoch bereits seit 2.500 Jahren als Kulturpflanze und ernteten wahrscheinlich auch die Sonnenblumenkerne. Heute stammt der grösste Teil der kernigen Kraftpakete aus der Ukraine, Russland oder Argentinien. Doch auch in China und den USA gibt es grossflächige Anbaugebiete. Von dort kommen die Sonnenblumenkerne mal mit, mal ohne Schale zu uns – und vielfach auch in Form von Sonnenblumenöl, das die wertvollen Inhaltsstoffe zum täglichen Gebrauch in unsere Küche bringt.

Sonnenblumenkerne – mehr als Vogelfutter

„Karriere“ machten Sonnenblumenkerne frühzeitig als winterliches Vogelfutter. Doch so gern wir sie den Vögeln gönnen – eigentlich sind sie dafür zu schade. Ihr Reichtum an wertvollen Proteinen, ungesättigten Fettsäuren und Vitaminen macht sie zu einer wichtigen und zugleich schmackhaften Nahrungsergänzung für uns Menschen. Vor allem zeichnen sie die folgenden Inhaltsstoffe aus:

• Mit 100 Mikrogramm auf 100 Gramm verfügen Sonnenblumenkerne über den höchsten Anteil des B-Vitamins Folsäure, das vor allem in der Schwangerschaft und Stillzeit von Bedeutung ist.
• Von allen Kernen, Nüssen oder Körnern enthalten Sonnenblumenkerne das meiste Magnesium, welches für eine gute Funktion von Nerven und Muskeln sorgt.
• Das ebenfalls reichlich vorhandene Vitamin E wehrt freie Radikale ab und schützt die Körperzellen.
• Der menschliche Tagesbedarf an Kalium ist mit den in 100 Gramm Sonnenblumenkernen enthaltenen 725 Milligramm bereits zur Hälfte gedeckt, was sich positiv auf Blutdruck und Elektrolythaushalt auswirkt.

Sonnenblumenkerne pur oder als Nahrungszusatz nutzen

In Russland, der Türkei und Spanien werden Sonnenblumenkerne als Snack traditionell mit Schale gekaut, die man anschliessend ganz einfach wieder ausspuckt. Die geschälten Kerne bieten sich – leicht angeröstet oder pur – als leckere Zutat für eine Vielzahl von Gerichten an. Nutzen Sie den nussigen Geschmack zum Beispiel für …

• selbstgebackene Brote oder Brötchen
• knusprige Krusten von Gratins und Aufläufen
• Brotaufstriche oder Pastasaucen.

Die grossen Sonnenblumen sind zumeist schon aus der Ferne zu erkennen – entdecken Sie jetzt auch die Kraft und das Aroma ihrer kleinen Kerne!

Pinienkerne – ein in jeder Hinsicht kostbares Gut

Wenn sie ganz leicht und ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne angeröstet werden, verbreitet sich alsbald ein wunderbarer Duft im ganzen Raum: Pinienkerne zählen nicht umsonst zu den edelsten Zutaten der mediterranen Küche. Es handelt sich um die geschälten Samen des im gesamten Mittelmeerraum kultivierten gleichnamigen Nadelbaums. Auch in Mittel- und Nordeuropa finden die leicht rauchig und harzig schmeckenden Kerne immer mehr Freunde – und das völlig zu Recht!

Allerdings haben Pinienkerne ihren Preis und sind meist nicht in grossen Mengen zu bekommen. Dies liegt daran, dass der Pinienbaum drei Jahre braucht, um Zapfen zu bilden, in denen die kleinen weissen delikaten Samenkerne heranreifen. Deshalb können auch von einem Baum pro Jahr nur zwei Kilogramm Kerne geerntet werden – und zwar in Handarbeit! Umso sorgfältiger sollten wir Ihre Verwendung planen. Denn sie schmecken nicht nur einfach köstlich, sondern liefern unserem Körper eine ganze Anzahl wichtiger Inhaltsstoffe, die sich positiv auf Fitness und Gesundheit auswirken.

Pinienkerne bieten mehr als ihr unwiderstehliches Aroma

Dass Pinienkerne nicht nur gut schmecken, sondern auch dem Körper guttun, haben ihre Anhänger schon immer geahnt. Die moderne Nahrungsmittelanalyse gibt uns Aufschlüsse, womit das höchstwahrscheinlich zu begründen ist:

Pinienkerne sollten Sie immer bewusst geniessen

Natürlich kann man Pinienkerne auch ganz einfach von der Hand in den Mund befördern. Doch eigentlich sind sie dafür zu schade – nicht nur aufgrund ihres gepfefferten Preises. Vor allem angeröstet geben sie vielen Gerichten einen unverwechselbaren Beigeschmack:

Probieren Sie dies und anderes aus – und tauchen Sie ein in die mediterrane Welt.

• Von allen Lebensmitteln haben Pinienkerne den höchsten nachgewiesenen Anteil an Selen – ähnlich wie Vitamin E schützt dieses Spurenelement die Körperzellen vor freien Radikalen.
• 100 Gramm Pinienkerne decken fast den Tagesbedarf des menschlichen Körpers an Phosphor, das für gesunden Zellaufbau und starke Knochen sorgt.
• Das früher auch Vitamin B3 genannte Niacin ist ebenfalls ein Inhaltsstoff der Pinienkerne – und sowohl an vielen enzymatischen Vorgängen beteiligt als auch wichtig für die Regeneration von Haut, Muskeln und Nerven.
• Der Pesto alla Genovese erhält sein köstliches Aroma unter anderem durch zermahlene Pinienkerne.
• In der Küche des Vorderen Orients sind sie Bestandteil vieler Couscous- oder Reisgerichte.
• Auch über Ziegenkäse und – zusammen mit Rosinen – im Spinat schmecken geröstete Pinienkerne wundervoll.$