Fisch | Fleisch | Geflügel

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Hier finden Sie leckere Fisch-, Fleisch- oder Geflügel-Hauptgerichte oder warme Vorspeisen.


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Kabeljau mit Estragon und Tannen Öl auf Erbsen Zitronengras Püree

Rezept für 4 Personen - Hauptgangkabeljau_340px

Zutaten:

Für den Kabeljau:

4 Stück Kabeljau à ca. 180 g
3 EL flüssige Butter
3 EL Bio Estragon
Salz
ca. 28 dünne Scheiben Zucchetti

Für das Erbsen Püree:

1 Schalotte, fein gehackt
1 EL
Rapsöl
500 g Erbsen frisch oder Tiefgekühlt
10 Blätter frische Minze
Saft 1/2 Limette
1 EL
Agavendicksaft
30 g Butter
1 dl Rahm
1 dl Bio
Gemüsebouiillon
Salz
Für das Tannenöl:

3 Tannenspitzen
1 dl Rapsöl

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Gebratene Jakobsmuscheln im Haselnuss-Mantel auf Avocado mit Blüten

Rezept für 4 Personen - Vorspeisejakobsmuscheln_340px

Zutaten:
- 12 Jakobsmuscheln
- 2 EL Basilikum Marinade
- Alpensalz mit Blumen
- 2 EL gemahlene Haselnüsse & 2 EL für Deko
- 2 EL
Rapsöl
- Etwas Gewürzöl mit Alpenkräutern
- 2 Avocados
- 2 EL Bio
Blütenzauber Dekoblüten

Zubereitung:

Die Avocados in Scheiben schneiden, auf 4 Teller verteilen und mit dem Gewürzöl bepinseln und mit etwas Alpensalz würzen. Die Jakobsmuscheln trockentupfen, mit Alpensalz würzen und mit etwas Basilikum Marinade bestreichen. Etwas Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen, die Jakobsmuscheln kurz vor dem braten in den gemahlenen Haselnüssen wenden und auf beiden Seiten für ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Je 3 Stück auf die Avocados verteilen und mit etwas gemahlenen Haselnüssen und den Dekoblüten garnieren.

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Selbstgemachter Graved Lachs

Rezept für ca. 10 Personen - Apéro - Vorspeise - Hauptgang

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Zutaten:

- 1 frische Lachseite mit Haut
- 3 EL Bio Alpensalz mit Oregano
- 3 EL Zucker
- 200 g Dillspitzen
- 4 EL Gin
- 2 EL Senfsamen im Mörser zerrieben
- Pumpernickel Brot
- Honigsenf

Zubereitung:

Den Lachs mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Lach in eine Gratinfom geben. Das Salz mit dem Zucker mischen und den Lachs damit bedecken. 100 g Dillspitzen auf dem Lachs verteilen und etwas andrücken. Den Lachs zugedeckt im Kühlschrank für 2 bis 3 Tage marinieren lassen. Die Ausgetretene Flüssigkeit einmal am Tag über den Lachs verteilen.

Nach dem marinieren, den Lachs mit kaltem Wasser waschen und sämtliche Kräuter entfernen. Mit Haushaltspapier trockentupfen. Gin und Senfsamen auf dem Lachs verteilen und die restlichen 100 g Dill ebenfalls. Den Lachs fest in Plastikfolie wickeln und im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Den Lachs 30 Minuten vor dem servieren aus dem Kühlschrank nehmen, dünn aufschneiden und mit Pumpernickel Brot und Honigsenf servieren.

 

 

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Lachs an Pistazienkruste auf Süsswein Beurre blanc

Lachs_an_Pistazien_Kruste_an_Suesswein_Beurre_blancFür 4 Personen (Vorspeise)

- 600g Lachs ohne Haut in 4 Portionen geschnitten
- ca. 80g Pistazien gehackt
- Salz, Pfeffer
- 1.5dl Süsswein, wie z.B. Sauterness
- 1.5dl Vollrahm
- 5 EL Butter
- evt. etwas Maizena
- 3 EL OLivenöl
- 1/4 Bund Dill
- 80ml Rapsöl
- einige Sonnenblumen-Blüten zur Dekoration

 

Für die Sauce den Süsswein auf die Hälfte einkochen lassen. Mit dem Rahm auffüllen und erneut auf die Hälfte einkochen lassen. Die Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und in den Pistazien wälzen. In der Bratpfanne im Olivenöl bei mittlerere Hitze knapp durchgaren.
Für das Dill-Öl den Dill mit dem Rapsöl gut mit Stabmixer mixen und durch ein feines Sieb pressen.
Zum Servieren die Beurre Blanc auf 4 Tellern verteilen, den Lachs anrichten und mit dem Dill-Öl und den Blüten dekorieren.
 

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Gefüllte und geschmorte Rindsfleischvögel an Rotweinsauce

 Für 6 PersonenRisotto_mit_Fleischvoegel

- 300 g braune Champignons
- 1 Zwiebel
- 1 Esslöffel Butter
- Swiss Alpine Herbs Bio Gewürzmischung Fleisch & Geflügel
- 1 dl Rahm
- 3 Zweige Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g eingelegte, getrocknete Tomaten
- 150 g Kalbsbrät
-1 Esslöffel Alta Terra Baumnuss-Senf
- 12 magere Tranchen Bratspeck
- 12 grosse Rindsschmorplätzchen vom Metzger  je ca. 70 g
- 1 Esslöffel Bratbutter
- 4 dl Rotwein
- 4 dl Wasser
- 5 Lorbeerblätter

Zubereitung
Die Champignons rüsten und mit einem grossen Messer oder in der Küchenmaschine hacken. Die Zwiebel schälen und fein hacken..Eine weite Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und die Champignons in der Butter andünsten. Gleich zu beginn mit der Gewürzmischung würzen, damit die Pilze Wasser ziehen. Den Rahm beifügen und alles auf grossem Feuer so lange kochen lassen, bis eine cremige Pilzpaste entstanden ist. Die Paste auf einem grossen Blech ausstreichen und auskühlen lassen.
Inzwischen den Rosmarin abzupfen und grob hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die getrockneten Tomaten gut abtropfen lassen und in Streifen schneiden.In einer Schüssel das Brät mit dem Senf und der Pilzmasse vermischen.
Die Rindsplätzchen je nach Grösse mit dem Fleischklopfer zwischen Klarsichtfolie noch etwas dünner klopfen. Die Plätzchen der Länge nach auf der Arbeitsfläche auslegen. Auf jedes Fleischstück im unteren Drittel ein Häufchen der Pilzbrätmasse geben. Die Seiten einschlagen und das Fleisch zu einer Rolle aufrollen. Jeden Fleischvogel mit einer Specktranche umwickeln und mit Küchenschnur binden.
In einem Bräter oder Schmortopf die Hälfte der Bratbutter kräftig erhitzen. Die Fleischvögel mit der Gewürzmischung für Fleisch und Geflügel würzen. In 2 Portionen rundum goldbraun anbraten, dazwischen eventuell etwas Bratbutter nachgeben. Aus der Pfanne nehmen.
In der restlichen Bratbutter den Knoblauch mit dem Rosmarin andünsten. Mit Rotwein und Wasser ablöschen. Die Fleischvögel, die getrockneten Tomaten und den Lorbeer beifügen. Alles zusammen aufkochen, dann zugedeckt je nach Fleischqualität 1½–2 Stunden weich schmoren.
Die Fleischvögel sorgfältig aus der Sauce heben und warm stellen. Die Sauce je nach Konsistenz noch etwas verdünnen und je nach Vorliebe der Konsistenz den Sud mit kalt angerührter Speisestärke binden. Wenn nötig mit der Gewürzmischung Fleisch und Geflügel nachwürzen.

Dazu passen ein Risotto oder eine Polenta und Rosenkohl.

Tipp

Statt nur einer Pilzsorte, verschiedene Pilze mischen oder je nach Jahreszeit die Pilzsorte anpassen.
Die Fleischvögel können 2–3 Tage im Voraus fix fertig zubereitet werden und eigen sich auch sehr gut zum tiefkühlen.
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Rindfleisch-Spiess mit würzigen Pflaumen

Für 4 PersRindfleisch-Spiess_mit_wuerzigen_Pflaumen_340x200pxonen
- 120 g Feta
- ¼ Bund glattblättrige Petersilie
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Swiss Alpine Herbs Alpen-Chili
- 16 Nectaflor Soft Pflaumen, ca. 180 g
- 1 Rindshuftsteak, ca. 300 g
- 16 Tranchen Bratspeck
- 4 Holzspiesse

Den Feta in 16 Würfel schneiden.
Die Petersilie fein hacken. Die Fetawürfel mit der Petersilie mischen und kräftig mit Pfeffer und Chiliflocken würzen.
Die Soft Pflaumen einschneiden und mit je 1 Fetawürfel füllen.
Das Steak in 3–4 mm breite Streifen schneiden.
Die Pflaumen zuerst mit 1 Rindfleischstreifen, dann mit 1 Specktranche umwickeln. Dabei den Speck so umwickeln, dass die Pflaumen abgedeckt werden und so beim Grillen geschützt sind. Nun je 4 gefüllte Fleischstücke auf einen Spiess stecken.
Die Spiesse auf dem Grill beidseitig je etwa 3–4 Minuten braten.

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Gefüllte Hirschschnitzel

Für 4 Personen
- 1 grosse Zwiebel
- 1 Teelöffel Butter
- 150 g Nectaflor Soft Marroni
- Swiss Alpine Herbs Petersilie
- Swiss Alpine Herbs Majoran
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 8 Hirschschnitzel à ca. 80 g
- 16 Tranchen Bratspeck
- 1 Teelöffel Bratbutter
- 1 dl Weisswein
- 2 dl Bouillon
- 1 dl Rahm
- 50 g Nectaflor Soft Cranberries
- wenig Zitronensaft

Die Zwiebel schälen, fein hacken und in der Butter glasig dünsten.
Die Marroni grob hacken. Etwas Petersilie und Majoran dazugeben.
Zwiebel, Marroni und Kräuter mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Die Hirschschnitzel zwischen Klarsichtfolie oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen und mit dem Fleischklopfer oder Wallholz dünn klopfen.
Die Schnitzel auf die Arbeitsfläche legen. Die Füllung jeweils auf einer Schnitzelhälfte bergartig verteilen und die andere Hälfte darüber klappen. Jedes Schnitzel mit je 2 Specktranchen umwickeln und diese mit einem Zahnstocher fixieren.
Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Bratbutter auf jeder Seite 2 Minuten braten. Warm stellen.
Den Bratensatz mit Weisswein und Bouillon ablöschen, dann auf ½ einkochen lassen.
Den Rahm und die Cranberries beifügen und die Sauce nochmals 1 Minute kochen lassen.
Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen.
Dazu passen Spätzli oder eine Polenta.

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Gefüllte Schweinsmedaillons vom Grill

Für 4 PersonenGefuellte_Schweinsmedaillon_SAH_340x180px
- 11 Nectaflor Soft Pflaumen
- 20g Nectaflor Kernen-Mix
- Swiss Alpine Herbs Bio Alpen-Chili-Mix
- Schweinsfiletmedaillons,  je ca. 60 g
- Tranchen Bratspeck
- Öl zum bestreichen des Grillguts

3 Soft Pflaumen zusammen mit dem Kernen-Mix fein hacken, bis die Zutaten eine Paste ergeben. Die Pflaumen-Kernen-Paste mit Alpen-Chili-Mix würzen.
Die restlichen Pflaumen einschneiden und mit der Pflaumen-Kernen-Paste befüllen.
In die Schnittfläche der Schweinsmedaillons einen grossen Schlitz schneiden. Die Schlitze mit je einer Soft Pflaume befüllen. Die Medaillons mit Alpen-Chili-Mix würzen und mit je einer Specktranche so umwickeln, dass der Speck die Pflaume im Medaillon bedeckt. Den Speck mit einem Zahnstocher oder mit Schnur fixieren.
Die Medaillons mit wenig Öl bestreichen und auf dem Grill etwa 12 Minuten grillieren.

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Forellenfilets mit Blumen-Alpensalz und Dillsauce

Für 4 Personen (Vorspeise)
- 4  gleichmässig grosse Forellenfilets ohne Haut, je ca. 100g schwer
- 1 EL Alta Terra RapsöL
- 1 EL Alta Terra Alpensalz mit Blumen
- Pfeffer aus der Mühle
- ½  Bund Dill
- 1  Becher saurer Halbrahm (180g)
- 80g  Kresse
- 4 Teelöffel Alta Terra Blütenzauber

Den Backofen mit dem Blech auf 80 Grad vorheizen.
Die Forellenfilets kalt spülen und trocken tupfen, Gräte sorgfältig mit einer Pinzette herausziehen. Die Filets auf ein Backpapier legen. Mit Rapsöl bestreichen und mit Alpensalz und Pfeffer würzen.
Die Filets mit dem Backpapier auf das vorgewärmte Blech legen und auf der zweituntersten Rille im Ofen etwa 30 Minuten gar ziehen lassen. Den Dill fein hacken, mit Halbrahm, Salz und Pfeffer mischen.
Zum Servieren die Sauce auf Teller anrichten. Darauf ein kleines Bett
von Kresse (gewaschen) machen, auf dem die Forellenfilets anrichten, und mit Blütenzauber bestreuen.
Sofort servieren.

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